Dieses Tutorial ist an alle lieben Hobbybäcker und Innen gerichtet, die sich bis jetzt noch nicht über Cupcakes drübergetraut haben. Bereits erfahrenen Küchenfeen werden die kommenden Begriffe alle schon bekannt sein - ungeübte BäckerInnen werden sich über den vielen Input sicher freuen.
Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Lesen, Ausprobieren und Gusto holen.
Ahja - und die Basisanleitung für Cupcakes bekommt ihr - weil der Herbst ja voll durchgestartet ist - an Hand von Kürbiscupcakes mit Zimt-Mascarinotopping und Zwetschkenmarmelade, demonstriert.
Etwas Basisinfo aka Cupcake vs Muffin:
Zuerst war bei uns ja der Muffin bekannt (also mir zumindest). Als dann der Cupcake auch noch kam, wurden die beiden oft verglichen oder, pfui gaks, verwechselt.
Muffins sind runde Gebäckstücke, die auf Grund der Zubereitung mit viel Backpulver/Soda hoch aufgehen wie kleine Atompilze. Traditionell werden bei der Muffinzubereitung zuerst trockene Zutaten (zB Mehl, Backpulver/Soda, Schokotropfen, Müsli, ...) vermengt. Parallell dazu werden alle feuchten Zutaten (Ei, Buttermilch, Öl, ...) vermengt. Danach werden nasse und und trockene Zutaten zügig, ohne langes Rühren, vermischt und in Papiermanschetten in Muffinblechen gebacken. Muffins gibt es natur, gefüllt und manchmal auch glasiert. Sie sollen leicht, grobporig und groß aufgegangen sein. Ein superleckeres Müsli-Muffin-Rezept findet ihr hier...
Cupcakes hingegen bestehen aus mindestens zwei Teilen! Der Unterteil, das Küchlein, wird von den Pro's auch gerne Sponge genannt. Der Sponge soll im Gegensatz zum Muffin nicht so hoch aufgehen, hingegen aber feinporiger und fester sein. Um einen guten Cupcake-Sponge zu backen, könnt ihr euch auch gern an den Rührteigrezepten eurer Oma probieren. Ansonsten liefern das Internet und Steff bäckt! gute Vorschläge :) Cupcake-Sponges können auch mit Füllung (Marmelade, Schokozuckerl, ..) gebacken werden.
Das Obendrauf am Cupcake, die himmlische Creme, wird Topping genannt. Toppings gibt es in so vielen Varianten wie es Schleckermäuler gibt. Einziges Kriterium ist nur, dass es fest genug ist um es schön und stabil(!) auf den Cupcake aufdressieren (mit einem Spritzsack Creme auftragen) zu können.
In Amerika, dem Mutterland der geliebten Törtchen, werden Cupcakes traditionell mit Buttercreme getoppt. Für unseren Gaumen ist das oft sehr schwer, buttrig und zuckrig. (Find ich persönlich nicht weiter schlimm :)
Es gibt aber unglaublich viele Rezepte - ein einfaches, nicht zu schweres und superwandelbares Topping hab ich euch heute mitgebracht!
Genug der Worte - let's get down to baking...
Herbstlicher Cupcake-Sponge mit Kürbis
Zutaten für 12 große Papierförmchen:
170 Gramm weiche Butter
170 Gramm Feinkristallzucker
3 große Freilandeier
180 Gramm festes Kürbisfleisch (zB Hokaido), geraffelt
170 Gramm Mehl glatt, gesiebt(!)
1 Teelöffel Backpulver
1 ordentliche Prise Salz
Vanillezucker oder Aroma nach Geschmack
Zimt, Chai-Würzmischung, Muskat, ... nach Geschmack
Weiters: 12-14 Papiermanschetten zum Backen und ein Muffinblech bzw. alternativ 12-14 Papiermanschetten mit verstärktem Rand
1.) Den Ofen auf 180°C Ober/Unterhitze vorheizen. Die weiche Butter wird in der Küchenmaschine oder mit dem Handmixer weiß-schaumig aufgeschlagen. Das dauert mindestens 5 Minten - die Butter verfärbt sich dabei von gelb nach weiß, schlägt weiche Spitzen und wird fluffiger. Danach kommen der Kristallzucker, Salz und Vanille dazu. Weitermixen bis alles eine cremige Masse ergibt.
2.) Die drei Eier in ein kleines Kännchen/Häferl aufschlagen und der aufgeschlagenen Buttermasse unter Rühren beifügen. Immer eines beimengen und der Masse danach Zeit geben, das Ei aufzunehmen.
INFO: Wie ihr wisst, sind ja Fett und Flügsigkeiten nicht beste Freunde - daher müssen bei diesem Rezept Butter und Eier zimmerwarm sein. Beim Beimengen der Eier sollte man sich auch Zeit lassen, dann flockt die Masse nicht aus.
3.) Mehl, Backpulver und Gewürze nach Wahl (ich habe Zimt und Chai-Gewürz genommen) werden in einer Schüssel gut verrührt.
4.) Mit einer Teigspatel (Fachsprache: Gummihund :) werden die Kürbisraspel der Buttermasse untergehoben. Zu guter Letzt wird das Mehlgemisch untergehoben.
5.) Jetzt muss die Masse noch in die Förmchen.... Auch hier gibt es wieder Insider-Tricks: Zu allererst entscheidet die Wahl eurer Papiermanschetten (Liner) über die weitere Vorgehensweise. Weiße (hundsordinäre) Muffin-Manschetten gibt es mit verstärktem Rand zu kaufen. Die könnt ihr einfach auf ein Backblech stellen und weiter verwenden. Das ganze Sortiment an bunten Linern ist zwar superhübsch, hat aber keinen verstärkten Rand. Das macht was weil...? Wenn ihr diese Papiermanschetten vor dem Füllen nicht in ein Muffinblech stellt, werden sich beim Backen die Manschetten in alle Windesrichtungen bieten und ihr bekommt flache Törten, die scheußlich ausschauen (aber immer noch gut schmecken - wenigstens was).
Nach der Wahl eurer Manschetten muss das Teigige also ins Runde :) Das geht mit einem Löffel oder Eisportionierer, den ihr zwischendurch immer in ein Glas Wasser taucht. Alternativ (so hab ich das hier probiert) füllt ihr die Masse in einen Gefrierbeutel und verschließt ihn. Danach einfach eine Ecke so ca. 1,5 bis 2 cm breit abschneiden und die Sponge-Masse sauber in die Liner befördern. Sobald der Gefrierbeutel leer ist, könnt ihr ihn entsorgen. Einfach, sauber und perfekt!
6.) Sponges für 20 - 25 Minuten backen und sich währenddessen regelmäßig auf die Schulter klopfen! :)
Superwandelbares Mascarinotopping - in diesem Fall mit Zimt
Zutaten für 12 Cupcakes:
1 Becher (500 Gramm) Mascarino - die leichte Variante vom Mascarpone
1 Becher (250 Gramm) cremiger (streichfähiger) Topfen, 20% oder 10% nach Wahl
Gesiebter Staubzucker nach Geschmack
1 Prise Salz
Weitere, geschmacksgebende, Zutaten nach Wahl: in diesem Fall: Vanillearoma und Zimt
Los gehts:
Dieses Rezept ist supereinfach herzustellen und für Cupcake-BeginnerInnen gedacht. Ich selbst mache es oft, weil es leicht und cremig schmeckt, schnell gezaubert ist und x-beliebig abgeschmeckt werden kann.1.) Topfen und 4-5 Esslöffel Staubzucker sowie Salz, Vanille und Zimt mit dem Schneebesen in einer großen Schüssel verrühren. WICHTIG: Dieses Topping darf nur kurz und nur mit der Hand gerührt werden. Sobald es flüssig wird, könnt ihr es vergessen. Es wird nicht mehr fest. Aber keine Angst, so schnell passiert das schon nicht - ich glaube, ihr schafft das :)
2.) Nach zwei Rühr-Umdrehungen in der Topfen-Schüssel gebt ihr den ganzen Becher Mascarino dazu. Jetzt mit dem Schneebesen einfach so lange oder besser so kurz rühren, bis alles eine cremige Masse ergibt.
3.) Abschmecken: was fehlt noch? Zucker, Zimt, Vanille?
4.) Fertiges Topping zur Weiterverarbeitung abfüllen und in den Kühlschrank stecken.
Wer einen Spritzsack hat, füllt ihn da ein - mit Tülle (Aufsatz) nach Wahl. Ich empfehle AnfängerInnen wieder den Gefrierbeutel, den ich für dieses Tutorial selbst verwendet habe. Es hat toll und supereinfach funktioniert - und simuliert toll die Optik einer glatten Tülle.
TIPP: Zum leichteren Einfüllen stülpt ihr den Gefrierbeutel/Spritzsack in ein großes Glas, etc. und lasst den Rand außen überhängen. So habt ihr beide Hände frei zum Einfüllen :)
Variationen dieses Toppings: Es kann nur mit Vanillearoma als Vanilletopping serviert werden. Mit frischem Zitronensaft- und Schale wird es sommerlich leicht. Kokossirup macht daraus ein tolles Kokostopping, eine pürierte Banane ein tolles Banenentopping. Zimt und Lebkuchengewürz tunen das Topping herbstlich. Auch Marmelade nach Wahl könnt ihr einrühren. Wichtig ist nur, dass ihr nicht zu viel Flüssigkeit zugebt und nicht zu lange rührt.
Weitere Toppings: Vor geraumer Zeit habe ich euch schon mein Herz offenbart - mein allerliebstes und lang erprobtes Schokoladen-Topping! Das passt super auf Cupcakes. Perfekt für alle Extraschokoladentiger! Im Internet findet ihr tonnenweise Topping-Rezepte. Amerikanische Buttercremen bestehen meist nur aus viel cremig und fluffig aufgeschlagener Butter, gesiebtem Staubzucker und Vanillearoma. Das ist sehr stabil und vor allem für diverseste Dekos gut und einfach zu machen.
Ich persönlich liebe die Schweizer Meringue-Buttercreme, kurz SMBC. Die erfordert aber schon etwas an Erfahrung - ich werde sie euch noch bald vorstellen, denn sie ist mir schon genauso ans Herz gewachsen, wie das Schokotopping :)
Solltet ihr einmal ein unfassbar nachbackenswertes Toppingrezept teilen wollen, freu ich mich über jedes Rezept!
Puh - alles fertig? Jetzt könnt ihr die Küche aufräumen (lassen :), die Sponges müssen ohnehin auskühlen. Jetzt wäre auch der perfekte Zeitpunkt, um einfach mal mit einem großen Glas Wasser auf der Couch zu relaxen!
Nun.. tadaddaaahhhh - der Moment an dem alles zusammenkommt:
Dazu braucht ihr:
- 12 ausgekühlte Kürbis-Sponges
- ein Gefrierbeutel/Spritzssack voll mit bestem und festem Topping
- ein kleines Glas herbstlicher Marmelade (in diesem Fall Steff bäckt's bester selbstgemachter Zwetschkenmarmelade)
- Deko nach Wahl (ich hab eine Mandel genommen - ihr könnt das besser! :)))
Los gehts:
1.) Vom Gefrierbeutel schneidet ihr wieder ein Eck mit so ca 2 cm ab.3.) Holt einen Sponge. Von der Mitte ausgehend "dressiert" ihr das Topping wie eine Spirale nach außen gehend auf. Ist der Boden erst Mal mit so ca. eineinhalb Umdreungen bedeckt bildet ihr ohne Abzusetzen eine zweite, kleinere Spirale. In dieser Art entsteht die charakteristische Form eines Cupcakes. Ihr könnt natürlich auch wild werden und Tupfen auf dressieren. Oder mit einem Spatel eine Kuppel auf den Sponge streichen. Wie ihr möchtet - ich habe für dieses Tutorial mit dem Gefrierbeutel aufdressiert - und es sah toll aus.
4.) Zu guter Letzt: Ich habe noch auf jeden Cupcake ein kleines Löfferl Marmelade gegeben. Bei diesem Rezept komplimentiert die spritzige Süße der Marmelade perfekt das Topping - ihr könnt stattdessen auch etwas anderes oder gar nichts oben drauf geben.
5.) DEKO: Wofür sind die Cupcakes berühmt? Für ihre High-End-Deko. Ich persönlich halte es gerne dezent und klassisch - damit bin ich aber oft allein :)))) Ich sehe ja aufgebrezelte Cupcakes total gerne, zum Essen sind sie mir aber meist zu schade. (und ich will nicht erst eine Minute lang meinen Cupcake abräumen müssen, bis ich um Essen beginnen kann!)
Habt nur im Hinterkopf: Cupcakes schmecken am besten frisch und sollten auch erst kurz vor dem Servieren dekoriert (und aufdressiert) werden. Toppings sind feucht und viele Dekostreusel, Rollfondantkreationen, etc. schmelzen euch, weil sie aus Zucker bestehen, weg oder hinterlassen zumindest unansehnliche Farbflecken. Daher würde ich empfehlen, das Topping kurz vor dem Servieren aufzudressieren und die Deko zum Schluss drauf zupacken. Nur so als Idee...
Ihr Lieben! Diesmal gabs viel zu Lesen - ich weiß! Ich hoffe ihr habt tapfer bis zum Schluss durchgehalten. (Dafür gibts heute keine Geschichte zum Rezept :)
Ich muss glaub ich nicht betonen, wie sehr ich das Backen von Cupcakes liebe. Sie sind und bleiben kleine Besonderheiten. Sehen aus wie vom Konditor und können in unendlich vielen Geschmacksvarianten zubereitet werden. Bücher und Zeitschriften sind ihnen gewidtmet und Fans der süßen Köstlichkeiten sind über den ganzen Erdball verstreut.
Ich würde mich persönlich freuen, wenn ihr euch durch dieses Tutorial Gusto holt und selbst Cupcakes herstellt. Es ist nicht schwer und macht wirklich Spaß.
Über ein Foto eurer Kreationen freu ich mich von Herzen!
Alles, alles Liebe und süße Cupcake-Grüße schickt euch
Steff bäckt!
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